Article  Biocontact   n° 256 -  Avril 2015

 

Joyeuse Cuisine Ayurvédique !

 

Avec l'alimentation ayurvédique et la prise de conscience que chacun est constitué de ce qu'il mange,

la nourriture peut devenir le fondement de la santé.

Chacun peut comprendre autrement sa relation à lui-même,

aux autres et au monde,

et peut alors introduire joie et harmonie dans sa vie.

 

L'Ayurvéda, au-delà d'être la médecine ancestrale de l'Inde, est aussi un merveilleux outil de connaissance de soi. Il détient sa logique et sa cohérence propres et demande d'envisager les choses sous un angle un peu différent de celui dont nous avons l'habitude ordinairement en Occident.

Selon l'Ayurvéda, la vie est une danse. Elle est la résultante de l'interaction des 5 Eléments fondamentaux. Elle ne comprend qu'une constante : le changement. Les êtres vivants sont en fluctuation permanente dans le flot dynamique de la vie. Si vous prenez le temps d'observer, vous constatez que les heures du jour et de la nuit, les saisons, l'âge, tout cela défile, avec du chaud, du froid, du sec, de l'humide, du lourd, du léger, du rapide, du lent, de la stabilité, du mouvement, en rythmes réguliers, ou irréguliers... Comment se maintenir en équilibre au milieu de cette valse tourbillonnante ? En comprenant le rôle des 5 Eléments en soi et autour de soi et en prenant conscience de leur présence active, particulièrement dans les aliments. En observant attentivement leurs effets, chacun va pouvoir opérer consciemment les choix culinaires et d'habitudes de vie qui pourront, de manière auto-référente, le maintenir en santé.

 

• 5 Eléments et 3 Doshas : les 3 Principes de la danse de vie, petit rappel rapide :

 

L'élément Akasha (Espace/éther) se combine à l'élément Air et crée le Dosha VATA, « ce qui bouge », Principe de Mouvement et de Dispersion, qui est sec, froid, léger, vif, mobile, subtil, changeant, irrégulier.

 

L'élément Feu et l'élément Eau se combinent et créent le Dosha PITTA, « ce qui brûle et transforme », Principe de Chaleur et de Transformation, qui est chaud, léger, humide, huileux, acide, aigu, pénétrant, tranchant, régulier. C'est l'alchimiste de ce trio, qui va permettre la cohabitation active et dynamique de ses deux autres partenaires.

 

L'élément Terre et l'élément Eau se combinent et créent le Dosha KAPHA, « ce qui soutient et relie », Principe de Stabilité et de Cohésion, qui est lourd, froid, humide, huileux, stable, tendre, mou, collant, régulier. L'Ayurvéda montre que chaque être vivant est régit par l'interaction de ces 3 Principes. Ils sont indissociables, en retirer un, si cela était possible, équivaudrait à la mort.

 

• Quels excès pour quels déséquilibres ?

 

Selon l'Ayurvéda, ce qui déséquilibre, c'est l'excès. S'il n'y avait qu'une règle à retenir, ce serait celle-ci : éviter les excès. Identifier l'excès va permettre de trouver les moyens de l'apaiser, en donnant au dosha en déséquilibre ce qui lui manque :

 

Une personne qui a introduit trop de sec, froid, léger, mobile, subtil, changeant, et/ou irrégulier, piquant, amer, astringent, dans son alimentation et/ou dans ses habitudes de vie, pour peu que ce soit l'hiver et que le temps soit au vent froid et sec, va voir son Dosha VATA se déséquilibrer en s'aggravant. Elle va devenir plus anxieuse, plus nerveuse, plus bavarde, plus sujette à l'insomnie et à diverses dépendances et avoir une tendance à diverses formes d'assèchement. Pour apaiser VATA et revenir à l'équilibre, elle va utiliser plus d'humide, de chaud, lourd, régulier, stable, tendre, doux, acide, salé.

 

Une personne qui a introduit trop de chaud, humide/huileux, acide, salé, piquant, dans son alimentation et/ou dans ses habitudes de vie, si on est en été avec un temps chaud et humide, va voir son Dosha PITTA se déséquilibrer en s'aggravant. Elle va devenir plus irritable, agressive, coléreuse, directive, exclusive, jalouse et avoir une tendance aux inflammations. Pour apaiser PITTA et revenir à l'équilibre, elle va utiliser plus de froid, voire glacé, sec, doux, amer, astringent.

 

Une personne qui a introduit trop de lourd, froid, humide/huileux, doux, acide, salé, dans son alimentation et/ou dans ses habitudes de vie, si on est au printemps ou en automne avec un temps froid et humide, va voir son Dosha KAPHA se déséquilibrer en s'aggravant. Elle va devenir plus possessive, avoir une tendance à l'inertie, à la résistance butée aux changements, à l'accumulation de mucus (affections rhino-pharyngées) de graisse (embonpoint, voire obésité) et/ou d'objets (maison trop encombrée). Pour apaiser KAPHA, elle va utiliser plus de chaud, de sec, de léger, de piquant, amer, astringent, et avoir recours à plus de mouvement (marche, danse..)

 

• 5 Eléments, 3 Doshas et 6 Saveurs : rétablir l'équilibre.

   

Pour rétablir l'équilibre avec l'alimentation, 6 Saveurs exprimant dans la matière chacune deux éléments fondamentaux vont pouvoir venir au secours de la personne en excès :

 

VATA étant constitué d'Air et d'Espace/éther, il faudra lui donner ce qui lui manque :

de la Terre, de l'Eau et un peu de Feu, contenus dans les saveurs Doux, Acide, Salé.

 

PITTA  étant constitué de Feu et d'Eau, il faudra lui donner ce qui lui manque :

de l'Espace/éther, de l'Air et de la Terre, contenus dans les saveurs Doux, Amer, Astringent.

 

KAPHA étant constitué de Terre et d'Eau, il faudra lui donner ce qui lui manque :

de l'Espace/éther, de l'Air et du Feu, contenus dans les saveurs Piquant, Amer, Astringent.

 

Le Doux fortifie les tissus, et se trouve dans les céréales (riz, épeautre, blé, avoine..), les légumes doux (carottes, patate douce, panais, betterave rouge ; courges et potirons..) le miel, le lait et les produits animaux...

 

L'Acide est stimulant et carminatif (dissipe les gaz intestinaux), il se trouve dans les fruits acides (agrumes, certains fruits rouges) et le vinaigre, cornichons, pickles, aliments fermentés..

 

Le Salé est laxatif, sédatif et stimule la digestion, il se trouve dans le sel, les aliments conservés au sel, les algues, les fruits de mer..

 

Le Piquant est stimulant, carminatif et diaphorétique (provoque la transpiration), il se trouve dans les radis rouge et noir, le raifort, les épices relevées (poivres, gingembre, piment..)

 

L'Amer est nettoyant et purifie le sang, il se trouve dans les chicorées, les endives, le pissenlit, le curcuma, le fenugrec, la gentiane, l'aloe vera...

 

L'Astringent resserre les tissus, arrête les hémorragies et autres écoulements en excès ; il se trouve dans les choux et légumes verts à feuilles foncées (épinards, bettes..), les légumineuses (lentilles, azukis, pois, haricots secs...)

 

AGNI, le Feu digestif pour éliminer les toxines : vous digérez mal, lentement, il vous semble que vous n'assimilez pas très bien les nutriments d'une nourriture dont vous prenez pourtant soin de la qualité ? Votre « Agni », votre feu digestif, autrement dit votre système enzymatique, est peut-être déficient.. Pour raviver ce feu, utilisez un mélange stimulant digestif, un « Trikatu + » : Gingembre, poivre noir, poivre long (pippali), coriandre, noix muscade, clou de girofle, moulus en parts égales. Prendre 1 à 4g, 3 fois par jour, avant le repas pour augmenter l'appétit, ou après le repas pour faciliter la digestion.

Dans un peu de ghee (beurre clarifié), pour une personne à dominante Vata, ou en déséquilibre de Vata, dont l'Agni est variable et irrégulier.

Dans un peu de gel d'Aloe Vera, pour une personne à dominante Pitta, ou en déséquilibre de Pitta, dont l'Agni est puissant.

Dans un peu d'eau chaude, pour une personne à dominante Kapha, ou en déséquilibre de Kapha, dont l'Agni est faible et lent.

 

 

• Quelle cuisson, combien de repas, pour qui ?

  L'Ayurvéda estime que chaque personne est unique, a ses propres façons de réagir aux fluctuations

de l'environnement, et de digérer les divers aliments. L'Agni de chacun est particulier, comme précisé ci-dessus. Cependant, pour tous, la régularité des horaires est importante, et le repas le plus consistant sera celui de midi, au moment où Agni, branché sur le Soleil, est le plus puissant.

Une personne à dominante Vata, ou en déséquilibre de Vata a besoin de manger des aliments cuits et assez humides. Les éventuelles crudités doivent être bien assaisonnées un peu à l'avance, pour que la vinaigrette produise une sorte de pré-cuisson. Elle peut avoir besoin de 5 petits repas/jour (3 repas principaux + 2 collations)

Une personne à dominante Pitta, ou en déséquilibre de Pitta peu manger et bien digérer plus de crudités que les autres. 3 repas/jour sont parfaits pour elle.

Une personne à dominante Kapha, ou en déséquilibre de Kapha a besoin d'aliments cuits, peu humides et bien relevés. Elle peut sauter le petit déjeuner sans problème, et 2 repas/jour sont corrects pour elle.

 

 

• 3 recettes pour mettre tout le monde de bonne humeur !

(Proportions pour 2 personnes) Bien laver tous les légumes avant préparation puis les découper en petits cubes. Faire tremper le riz une 1/2h avant. Les légumineuses doivent être bien trempées, 24 à 36h pour les azukis et pois cassés (avec 2 rinçages /jour) L'idéal pour les légumineuses est de les tremper suffisamment pour les mener à début de germination. Elles deviennent beaucoup plus digestes pour tout le monde et encore plus riches en nutriments. Ne jamais faire fumer l'huile ou le ghee. Avoir de l'eau très chaude prête à servir.

 

• Une recette apaisant Vata

Les Saveurs Doux, Acide, Salé y dominent nettement.

Piquant, Amer, Astringent y sont, mais beaucoup plus discrets.

 

Fricassée de carottes, betterave rouge et panais aux petits oignons, et riz basmati.

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Ingrédients :

1 à 2 carottes

1 betterave rouge

1 panais

1 botte de petits oignons frais

4 belles rondelles de citron

1 tasse de riz basmati

épices : 1 c.à c. de gingembre frais râpé, 3 gousses de cardamome, 1 c.à c. de graines de cumin, 1 pointe de couteau d'asafoetida. Sel.

2 c.à s. de ghee (beurre clarifié)

Recette :

Mettre 1c.à s. de ghee à chauffer doucement et y mettre les épices

sauf la cardamome. Y jeter le citron et les légumes. Remuer et verser 2 tasses d'eau chaude. Laisser cuire 15min.

Rincer et égoutter le riz. Mettre 1c.à s. de ghee à chauffer doucement et y mettre la cardamome. Y jeter le riz, bien remuer et ajouter 3 tasses d'eau chaude. Laisser cuire 15min.

 

• Une recette apaisant Pitta

Les Saveurs Doux, Amer, Astringent y dominent nettement.

Piquant, Acide, Salé y sont, mais beaucoup plus discrets.

 

Azukis aux échalotes, bettes, fenouil et patate douce avec polenta.

 

Ingrédients :

4 côtes de bettes avec leurs feuilles

1 bulbe de fenouil

1 patate douce

2 tasses de polenta

1 c.à s. de raisins secs

épices : 1 c.à c. de graines de cumin, 1 c.à c. de graines de carvi et autant de coriandre moulue,1 c.à c. de gingembre frais râpé, très peu de sel.

1 c. à s. d'huile de sésame

1 c.à c. de ghee (beurre clarifié)

Recette :

Mettre l'huile à chauffer doucement et y mettre les épices. Y jeter les azukis, bien remuer, ajouter les légumes. Remuer et recouvrir d'eau chaude.

Laisser cuire 1/2 heure.

Polenta : faire revenir légèrement les raisins secs dans le ghee, verser la polenta, bien remuer, ajouter 5 tasses d'eau chaude, saler, cuire en remuant 10min, couvrir et laisser gonfler hors du feu.

 

• Une recette apaisant Kapha

Les Saveurs Piquant, Amer, Astringent y dominent nettement.

Doux, Acide, Salé y sont, mais beaucoup plus discrets.

 

Pois cassés bien relevés, carottes et chou chinois, et « chapatis » de sarrasin.

 

Ingrédients :

1 carotte

1/2 chou chinois

1/2 tasse de pois cassés

1 tasse de farine de sarrasin

épices : 1 c.à c. de gingembre frais râpé, 1 c.à c. de poivre long et poivre noir moulus et mélangés, 1 c.à c. de graines de cumin, 1 clou de girofle, herbes de Provence, très peu de sel.

1 c. à s. d'huile de sésame.

Recette :

Mettre l'huile à chauffer doucement et y mettre les épices. Y jeter les pois cassés, bien remuer, ajouter les légumes. Remuer et recouvrir d'eau chaude.

Laisser cuire 1/2 heure.

Chapatis : Mélanger la farine de sarrasin avec un peu de cumin moulu, ajouter de l'eau tiède pour faire une boule de pâte. Former de petites galettes à partir de cette boule, les cuire à sec dans une poêle.

 

 

En conclusion, « Rien n'est ni bon ni mauvais en Ayurvéda ».

Pierre Baïerlé (Ayurvéda, Science de la Joie)

 

Tout est question de prise de conscience de l'acte de manger.

Prenez le temps de savourer votre nourriture faite d'aliments simples,

frais, non transformés, si possibles issus de l'agriculture biologique et locale,

dans un environnement calme,

à des horaires réguliers,

en quantité raisonnable : le volume des 2 mains en coupe,

ou des 2 poings réunis, est une moyenne correcte.

 

Tout changement doit être introduit progressivement, en douceur, dans l'auto-référence.

De toutes façons, quel que soit le changement que vous introduisiez,

soyez vigilant et observez les réponses de votre corps.

Ne vous lancez pas dans une C.D.I., une cure à durée indéterminée !

En Ayurvéda, la règle majeure est «évitez les excès », c'est à dire « trop, trop souvent, trop longtemps ».

Si vos troubles résistent plus de 3 jours à ce que vous faites pour les résoudre,

consultez votre médecin et/ou votre diététicien(ne).